Depende, você está falando de um celular sem android ou de um celular com outro tipo de sistema operacional? Como o Ubuntu, iOS, ou o Windows?
Sim, muda TUDO.
Um celular sem android, mas também sem outros sistemas operacionais atuais fará apenas as funções básicas de um celular comum, como fazer ligações, mandar sms e navegar pela internet num navegador antigo e super simples.
Num celular android, em comparação com outros sistemas operacionais, tem ícones diferentes, desempenhos diferentes, jogos diferentes, aplicativos diferentes, há alguns aplicativos apenas para android, outros apenas para iOS, outras apenas para Windows, o Android é o sistema operacional com a maior variabilidade de customização já feita, ou seja, você pode mudar a aparência do seu celular de acordo com o que bem entender, baixando temas, packs de ícones, packs de áudio, entre outros.
